Levens Middleby culinaire ondersteuning

Paasrecept: Gepekelde Gelderse hoenfilet
met Hollandse asperges ( 4 pers.)

Pasen staat weer voor de deur. Hierbij delen we een overheerlijk recept
van onze Chefkok Stephan Nijst, welke in de Leventi Me bereid kan
worden. Smakelijk!

Ingrediënten:

• 4 Gelderse Hoenderfilets met vel
• Pekelwater (1 liter water, 80 gram zeezout, 15 gram suiker, 2 kruidnagels, laurierblad)
• 12 asperges AA
• 50 gram roomboter
• 10 gram zout
• 1 dl gevogelte fond
• 100 gram gesneden bieslook
• 4 blaadjes radicchio rosso
• Olijfolie
• Peper & zout

Benodigdheden:

• ½ gastronorm 40 mm ipinium bakblik
• 1/1 gastronorm 20 mm ipinium bakplaat

Bereidingswijze:

Meng de ingrediënten voor het pekelwater en leg de hoenderfilets erin. Laat dit 24 uur in de koelkast pekelen. Spoel de filets na 24 uur met schoon water en dep deze droog. Plaats de filets in een kookzak en gaar deze op 70 graden stoom voor 35 minuten. Koel deze daarna terug in ijswater. Schil de asperges en leg deze in een kookzak met het zout en de boter. Stoom de asperges in de oven op 100 graden voor 11 minuten. Koel daarna terug in ijswater. Snijd de blaadjes radicchio in 2 stukjes en haal deze door de olijfolie. Zet de oven aan op 210 graden combismart (combistoom) 100% ventilatie en plaats de hoenderfilets op een Ipinium plateau 20 mm voor 5 minuten op de huidkant in de oven. Leg de asperges met de gevogelte fond op een Ipinium bakblik 40 mm in de oven en stoof de asperges 4 minuten in de oven, haal ze eruit en strooi er bieslook overheen. Dresseer de borden zoals op de foto.

Ovenprogramma:

• Stomen: Verwarm de oven 4 minuten met 100 graden stomen voor.
• Plaats de asperges op een ovenrek als het signaal gaat plaats je de asperges voor 11 minuten in de oven.
• Als het signaal gaat van einde programma haal je de asperges eruit en koel deze in de kookzak snel terug.

Hoenderfilet:

• Verwarm de oven met stoom voor 4 minuten op 70 graden.
• Plaats de hoenderfilets in de kookzak op een ovenrek en zet de timer op 35 minuten.
• Als het signaal gaat van einde programma haal je de asperges eruit en koel deze in de kookzak snel terug.

Bakken en stoven:

• Verwarm de oven op 210 graden combismart met 20% vocht.
• Leg de asperges in een ½ gastronoom Ipinium bakblik 40 mm, leg de hoenderfilets met de velkant naar beneden op een 1/1 gastronoom Ipinium bakplaat.
• Selecteer in de tijd de racktimers en zet 1 racktimer op 5 minuten en de andere op 4 minuten.
• Plaats het Ipinium bakplaat met hoenderfilets op het 5 minuten rack en plaats het Ipinium bakblik met de asperges op het 4 minuten rack. Activeer de timers.

….eet smakelijk en vrolijk Pasen!

Stephan Nijst
Heb je behoefte aan advies over je concept of menukaart? Stephan Nijst Culinair Adviseur
  • Gemaakt van hoogwaardige materialen
  • Een echte alleskunner
  • Android touch bediening
  • Verschillende formaten (4 – 20 regalen)
Download brochure

Contactformulier voor meer informatie over culinaire ondersteuning

Heb je een vraag, wil je een afspraak maken of gewoon graag meer informatie over onze producten en diensten? Laat dan je gegevens achter en we nemen zo snel mogelijk contact met je op.

Ik wil...